Brezel soll Kulturerbe werden

Die Brezel soll immaterielles Kulturerbe der Unesco werden. Die baden-württembergische Bäckerinnung stellte zunächst den Antrag, das traditionelle Handwerk des Brezelbackens auf die nationale Anwärterliste für das immaterielle Kulturerbe zu setzen.

Bundeslandwirtschaftsminister Cem Özdemir (Grüne) sagte am Donnerstag in Bad Urach in Baden-Württemberg, er unterstütze das Vorhaben. «Ich setze mich dafür ein, dass es eine länderübergreifende Initiative wird.» Denn die Brezel gebe es auch in Bayern, Österreich, der Schweiz und im Elsass, er habe dazu auch schon Gespräche mit seinen Kollegen in Österreich und Frankreich geführt.

Bayerns Agrarministerin Michaela Kaniber (CSU) sei angetan von dem Projekt. Sie unterstützt das Vorhaben ebenfalls, die «Breze» als wichtiges Kulturgut auf die Unesco-Liste zu bringen, sagte aber auch: «Welche Breze nun die bessere ist, wird eine Geschmacksfrage bleiben. In Bayern halten wir uns natürlich an die bayerische Breze.»

Die Legende vom Uracher Hofbäcker

Der Unterschied: Die bayerische Brezn hat im Gegensatz zur schwäbischen dicke «Ärmchen», wie Bernd Kütscher, Direktor der Akademie des Deutschen Bäckerhandwerks sagt. Bei der schwäbischen Brezel laufe der geschlungene Teigstrang hingegen schmal aus, so dass das Gebäck zwar einen dicken «Bauch» habe, jedoch dünne, knusprige Ärmchen. Zudem werde die bayerische Brezn vor dem Backen nicht eingeschnitten, sondern «reiße rustikal auf». Die Oberfläche habe deshalb viele kleine, wilde Risse.

«Die schwäbische Brezel dagegen verfügt über einen durch den Schnitt entstandenen, stark ausgeprägten Ausbund oben.» Weiterer Unterschied ist der Fettgehalt: Bei der bayerischen Variante beträgt er meist unter drei Prozent, während die schwäbische Variante einen Fettgehalt von meist zwischen drei und zehn Prozent hat. Und Fett sei Geschmacksträger, sagte Kütscher - das Aroma daher auch anders.

Auch das traditionelle deutsche Brauhandwerk und das Brotbacken sind schon immaterielles Kulturerbe. Für Özdemir ist klar: «Die beste Brezel ist schwäbisch. Bei seinem ersten Vor-Ort-Termin als Minister in seiner alten Heimat Bad Urach auf der schwäbischen Alb sagte der 56-jährige Grüne zu der Brezel-Konkurrenz: «Die Bayern glauben, dass ihre Brezel die beste ist, und wir wissen, dass unsere die beste ist.» Der Unterschied: Die schwäbischen Brezeln haben in der Regel dünnere Ärmchen als die bayerischen Brezen, werden am Bauch eingeschnitten und haben einen höheren Fettgehalt, heißt es bei der Bäckerinnung.

Brezeln und Berlin

Bei Özdemir schwingt natürlich eine Portion Lokalpatriotismus mit. Denn der Legende nach soll ein Uracher Hofbäcker 1477 in Todesangst die Laugenbrezel erfunden haben. Wegen Frevel wollte Graf Eberhard den Bäcker hängen lassen, doch er gab ihm noch eine Chance: Wenn er es schaffte, innerhalb von drei Tagen ein Brot zu backen, durch das drei Mal die Sonne schiene, so solle sein Leben verschont bleiben. Es gelang. Allerdings ist historisch umstritten, wo es die erste Brezel gab.

Özdemir übte sich bei dem Besuch in der Bäckerei BeckaBeck im Schlingen der Brezel. «Augen auf bei der Berufswahl», scherzte der Grüne beim ersten Versuch. In Berlin seien gute Brezeln «schwierig zu finden», bedauerte der Minister, der im Südwesten als potenzieller Nachfolger des grünen Ministerpräsidenten Winfried Kretschmann (74) gehandelt wird.