Sternekoch experimentiert mit heimischem Fisch

Nach Meinung des Sternekochs Marco Müller werden regionale Fischarten wie der Karpfen in der deutschen Gastroszene oft noch unterschätzt.

Mit dem Berliner Restaurant «Rutz» hat er sich drei Sterne im Guide Michelin erkocht. Beim Karpfen experimentiert er mit verschiedenen Ansätzen - er serviert ihn ähnlich wie Thunfisch oder backt die Schuppen knusprig aus.

Besser Fisch aus der Müritz als dem Mitelmeer

Mehrere Restaurants setzen mittlerweile auch mit Blick auf Umwelt und Klima auf Regionalität. Als er angefangen habe zu kochen, hätten sie viel mit französischen Produkten gearbeitet und wenig Wertschätzung für Regionales gehabt, sagte Müller zu Beginn der Berlin Food Week.

Früher habe das beim Fisch in Deutschland auch an der Wasserqualität von Flüssen und Seen gelegen, dem sei heute nicht mehr so. Stattdessen sieht Müller eine Chance, mit einer regionalen Alternative etwas gegen die Überfischung der Meere zu tun. «Wenn ich so einen Karpfen hier aus der Müritz beziehen kann, dann brauche ich halt keinen Thunfisch aus dem Mittelmeer.»

Seine Oma habe jedes Jahr mit viel Freude zu Heiligabend Karpfen verarbeitet, sagte Müller am Montagabend. Karpfen tauge aber nicht nur zu Weihnachten und Silvester. Man müsse wissen, wie man um die Gräten herum schneide, dann bekomme man viel tolles Fleisch. Zu Beginn der Berlin Food Week tischte er einen «Dry Aged Karpfen» auf.

Eine Frage des Festivals ist in diesem Jahr, wie Ernährung in Zukunft aussehen kann und welche Alternativen es zum Fleischkonsum gibt. Vorgestellt wurden zum Auftakt beispielsweise eine Wildbratwurst, die etwa zur Hälfte aus geröstetem Gemüse besteht, und eine fleischfreie Variante von Königsberger Klopsen.