Der Koch des Jahres laut «Gault&Millau» kommt aus Berlin

Dylan Watson-Brawn vom Restaurant «Ernst» in Berlin ist nach Einschätzung des Restaurantführers «Gault&Millau» Koch des Jahres.

Das «Ernst» sei eines der interessantesten Restaurants der Republik, schrieben die Restauranttester in ihrer Begründung für die Auszeichnung in der neuen Ausgabe des Gastronomieführers für 2022, die am Montag veröffentlicht wurde. Es habe im fünften Jahr seines Bestehens zu einer handwerklichen und konzeptionellen Reife und Individualität gefunden, «wie sie nicht nur hierzulande höchst selten ist».

Die Küche des Kanadiers Watson-Brawn (geb. 1993), der in Japan kochen lernte, besitze, «was in der Spitzenküche nach wie vor eine Rarität ist: eine klare, unverwechselbare Vision», betonte der «Gault&Millau». Im Zentrum stünden japanische Techniken wie Geschmacksbilder und kompromisslose Sorgfalt bei der Qualität der Produkte, die oft aus der Region stammen und deren Auswahl von der Jahreszeit abhängt.

Hinter verhangenen Fenstern

Das «Ernst» in Berlins früherem Arbeiter-Stadtteil Wedding wurde 2017 von Watson-Brawn eröffnet und sorgt seitdem in Deutschland und international für Aufsehen. Auf den ersten Blick «ohne jedes äußere Zeichen einladender Gastlichkeit» hinter leinenverhangenen Fenstern und einer abweisenden Stahltür. Nur acht Gäste werden pro Essen empfangen, sie sitzen nebeneinander «am japanischen Holztresen vor der offenen Küche».

Jeder Gast erhält das gleiche Menü aus oft weit mehr als 20 kleinen Gängen für den Einheitspreis von rund 400 Euro inklusive Getränke - zahlbar im Voraus. Die Gäste beobachten die Zubereitung des Essens und sollen «während des gesamten Prozesses mit dem Team interagieren».

Der «Gault&Millau» empfiehlt nach eigener Aussage die 1000 besten Restaurants in Deutschland. Rund 100 Restaurants wurden neu aufgenommen. Der «Gault&Millau» gilt neben dem «Guide Michelin» als wichtigster Gourmetführer Deutschlands.

Früher wurden auch bis zu 20 Punkte an Restaurants vergeben, darauf wird nun verzichtet. Die Bewertung erfolgt durch die Anzahl von vergebenen Kochhauben plus des zusätzlichen Prädikats herausragend in der Kategorie - und zwar nur für die Küche, nicht für Ausstattung und Service eines Restaurants, wie betont wird. Trotz der Corona-Pandemie entwickle sich die gastronomische Landschaft in Deutschland weiter, «Vielfalt und Qualität nehmen ungeachtet aller Krisen zu».

Drei mit fünf Hauben

Die drei besten Restaurants mit fünf Kochhauben und Prädikat sind das «Vendôme» in Bergisch Gladbach (Nordrhein-Westfalen), «Victor's Fine Dining» in Perl (Saarland) und das «Waldhotel Sonnora» in Dreis (Rheinland-Pfalz).

Es folgen mit fünf normalen Kochhauben «Aqua» in Wolfsburg (Niedersachsen), «Schwarzwaldstube» in Baiersbronn (Baden-Württemberg), «Tim Raue» in Berlin und als neue Aufsteiger in diese Kategorie «Restaurant Haerlin» in Hamburg und «Restaurant Schanz» in Piesport an der Mosel (Rheinland-Pfalz).

Gastronom des Jahres 2022 wurde Hermann Bareiss («Restaurant Bareiss», Baiersbronn). Als Gastgeber des Jahres wurde Eric Huber («Erno's Bistro», Frankfurt/Main) geehrt. Entdeckung des Jahres ist Adrian Kuhlemann («Restaurant Kuhlemann», Neustadt an der Waldnaab). Viktor Gerhardinger («Tian», München) ist der Aufsteiger des Jahres. Sommelier des Jahres wurde Christophe Meyer («Le Pavillon», Bad Peterstal-Griesbach). Und zur Patissière des Jahres kürten die Tester Larissa Metz («Favorite Restaurant», Mainz).